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食用乳化劑除具有乳化作用外的其他功能

作者:優尼特公司????來源:司盤80供應商家????發布時間:2014-11-08 08:59????瀏覽量:
1.與淀粉結合  防止老化,改善產品質構。
2.與蛋白質相互作用  增進面團的結構,強化面筋網,增強韌性和抗力,使蛋白質具有彈性,增加體積。
3.防粘及防熔化  在糖的晶體外形成一層保護膜,防止空氣及水分侵入,提高制品的防潮性,防止制品變形,同時降低體系的粘度,防止糖果熔化。
4.增加淀粉與蛋白質的潤滑作用,增加擠壓淀粉產品流動性而方便操作。
5.促進液體在液體中的分散,制備W/O乳化體系,改善產品穩定性。
6.降低液體和固體表面張力,使液體迅速擴散到全部表面,是有效的潤滑劑。
7.改良脂肪晶體  脂肪晶體有多種晶形,其中以β-晶形較為常見與穩定,由于晶體粒子大,熔點高,不適于焙烤產品,容易產生“砂粒”乳化劑可控制晶體性狀大小和生長速度,穩定β-晶形,使之轉變成為β-晶形,改善以固體脂肪為基質的產品組織結構,對裝飾用人造奶油、冰淇淋、巧克力等效果尤為顯著。
8.穩定氣泡和充氣作用  內含飽和脂肪酸的乳化劑,對水溶液中的泡沫有穩定作用,可做泡沫穩定劑,使產品形成堅固的氣溶膠體,從而提高產品的多孔性,改善品質。
9.反乳化-消泡作用  在某些加工過程中需要破乳和消泡,而加入相反作用的乳化劑,以破壞乳液的平衡,含有不飽和脂肪酸的乳化劑,具有抑制泡沫的作用,可做消泡劑用于乳制品加工。
10.抗腐敗保鮮作用  乳化劑可有***的抑菌作用,常以表面涂層的方法用于水果保鮮。

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